CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS No. 162
"GENERAL LÁZARO CÁRDENAS DEL RÍO"
SUBMODULO II
REALIZA LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS CÁRNICOS.
PRODUCCIÓN INDUSTRIAL DE ALIMENTOS.
ALUMNOS:
.BERNAL SEGUNDO EDGAR MATEO
.ITURBIDE OROZCO GEOVANNI
.REYES GONZALEZ EMMANUEL
METODOS DE CONSERVACION
Se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto.
MÉTODOS DE CONSERVACION FÍSICOS.
Son aquellos métodos de conservación que se basan en la aplicación de diversas prácticas y metodologías para alargar la vida del alimento, casi siempre por alteraciones sus propiedades físicas, los más comunes son:
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR SON:
a) Pasteurización: Se calienta el producto hasta que alcance en su centro una temperatura situada en el intervalo de 65 a 75 °C. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas.
c) Escaldado: Tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC. El escaldado es el tratamiento suave con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del calibre del embutido.
d) Cocción: Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para productos cárnicos. La temperatura de cocción se fija en75ºC.
e) Radiación: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR DESECACIÓN
La desecación se suele conseguir eliminando el agua. La humedad de todos los alimentos se puede eliminar mediante varios procedimientos, que van desde la desecación mediante la acción de los rayos solares hasta los procedimientos artificiales que se emplean en la actualidad.
Secado al sol: Se elimina la humedad mediante la exposición a los rayos solares sin necesidad de aplicar calor artificial ni de controlar variaciones de temperatura, de la humedad relativa o del aire, cabe mencionar que este es un método muy tardado ya que al no depender de un temperatura intensa es necesario la exposición al sol durante varias horas.
Desecación con aire caliente: Consisten en dirigir sobre la carne a desecar una corriente de aire caliente y de humedad controlada. El desecador más sencillo es el evaporador u horno de desecación. Durante este proceso se puede perder hasta un 95% de agua pues el alimento conservara únicamente entre el 5 y 10% de ella.
Los factores más importantes que determinan la calidad de una buena desecación de carne se pueden encontrar:
· Humectabilidad: Capacidad de las partículas de polvo para adsorber agua sobre su superficie.
· Sumergibilidad: Capacidad de las partículas para hundirse rápidamente en el agua. Depende del tamaño y la densidad de las partículas.
· Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partículas individuales en el agua.
· Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partículas de polvo se disuelven en el agua. Depende de la composición química y de su estado físico.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRIÓ:
Métodos de Conservación por Frio mediante Refrigeración
El objetivo principal de la refrigeración es conservar a carne durante un tiempo prolongado, ayudando consigo a tener menos problemas con la actividad enzimática producida en la carne. El frio elimina el calor natural de la carne y con eso frena el proceso de descomposición de la misma.
Refrigeración Rápida: En este tipo de refrigeración lo recomendable es llevar la canal inmediatamente a refrigerarla después del sacrificio a una temperatura de -10°c después de cambiar o trasladar la carne a un cuarto con temperatura de -1°c y con humedad de 90% dejándola en ese espacio por 3 horas.
Refrigeración Lenta: Consiste en dejar la canal a una temperatura ambiente asta llegar a 30°c, se pasa la canal al cuarto de refrigeración con temperatura de 5°c y humedad relativa de 80% con circulación de aire; En 24 horas la temperatura de las capas superficiales baja a 7°c y las más profundas a 17°c aprox. Posteriormente son trasladadas a un cuarto de conservación a 3°c en 30 horas que tiene la temperatura del cuarto.
Refrigeración por Choque: También conocida como refrigeración de carne con temperaturas inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de aire, primero sin refrigeración activa, hasta que la temperatura de la carne sea de 0°c.
Refrigeración Polifásica: Constituye una perfección por la refrigeración de choque, que consiste en que la temperatura no aumente progresivamente, si no que se mantenga constante.
Refrigeración Monofásica: Consiste en mantener en la carne una temperatura constante, mediante un termostato en todo tiempo hasta alcanzar la temperatura deseada, no interna de las piezas.
Métodos de Conservación por Frio mediante Congelación
Mediante congelación, se transporta la mayoría del agua contenida en las células y espacio intercelulares, en cristales de hielo. De esta manera, se bloquean las actividades bioquímicas en el producto, y es posible realizar una conservación de hasta 20 meses.
Congelación Rápida
·Provoca cristales pequeños
·Pocas perdidas de líquido celular por exudado
·Bajo ablandamiento de los tejidos durante la descongelación.
Congelación Lenta: Provoca la formación de cristales de hielo de dimensiones más grandes, las cuales proporcionan un producto de calidad más baja, debido a la elevada perdida de exudado durante la descongelación.
Congelación por contacto: Se efectúa introduciendo el producto entre 2 placas de metal, cuyo interior se efectúa la expansión de líquido refrigerante, las placas tienen una temperatura de -35°c.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN QUIMICOS
Salado: Se trata de un método que consistente en el agregado
de sal junto a otros ingredientes y que acompaña a algunos tratamientos
(secado, cocción, etc.). Puede ser agregada antes de la preparación (salazón
seca), o se inyecta salmuera (salazón húmeda). Al 10% se inhibe el crecimiento
de los microorganismos, al 5% afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de
microorganismo lácticos, en el sabor se
estimula los receptores. Un producto crudo parece menos salado que cuando se
cocina. Sobre las proteínas, aumenta su solubilidad favoreciendo su poder
emulsificante. • Sobre las Grasas. Favorece la oxidación y el enrancia miento.
Curado: su objetivo es prolongar la capacidad de
conservación de la carne mediante la adicción de la misma sal común, nitrato
sódico, sal curante con nitrito y uso de sustancias coadyuvantes (azúcar,
etc.). Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el
aroma a curado.
Ahumado: Es la operación consistente en someter a un producto
alimenticio a la acción de productos gaseosos que se desprenden de la
combustión de ciertos vegetales. Procedimiento que se puede utilizarse Los
dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta generadores de humo.
El aserrín o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas de carne.
Actualmente la zona de producción de humo está aislada de la cámara de ahumado
que permite eliminar ciertas sustancias como el alquitrán.
Los efectos del humo: antioxidante, antimicrobiano, desarrollo
de aromas, de color, sabor y de textura.
FUENTES CONSULTADAS
· Desrosier, Norman W., “Conservación de Alimentos”, Cía. Editorial Continental, 1991.
· Brenan, J.G., “Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos” 2ª edición, Editorial Acribia, 1980.
· Frazier, W.C., “Microbiología de los Alimentos” 4ª edición; Ed. Acribia, 1993.
